Kiedy żółtko jajka na twardo zmienia kolor na szary lub zielonkawy, nie tylko wygląda ono brzydko, ale także nabiera nieprzyjemnej konsystencji i smaku.
W gotowaniu, podobnie jak w innych dziedzinach życia, są pewne rzeczy, które stają się bardzo proste, gdy zostaną Państwu wyjaśnione, ale które wcześniej były być może prawdziwą tajemnicą. Podczas gotowania, nawet jeśli nie zdajemy sobie z tego sprawy, jesteśmy otoczeni przez wszelkiego rodzaju reakcje chemiczne i transformacje.
Kiedy dwie substancje łączą się, tworzą nowe związki, które reagują ze sobą i mają właściwości bardzo różne od tych reagujących substancji, lub związki, które są „rozkładane” przez zimno lub ciepło i dają początek innym, mniejszym i zupełnie innym związkom. Chemia jest tym, co dzieje się na powierzchni surowego steku, gdy kładziemy go na gorącej patelni i uzyskuje on złotą skórkę o pięknym wyglądzie i niesamowitym smaku oraz wydziela piękny aromat.
Wiele sztuczek kulinarnych, których nauczyliśmy się od naszych babć, opiera się na procesach chemicznych , o których nie uczyły się w książkach, ale były w stanie wywnioskować, obserwując, jak zachowują się produkty spożywcze. A wiele „tajemniczych” rzeczy, które przytrafiają się nam w kuchni, jest w rzeczywistości całkiem normalnych i można je wyjaśnić naukowo.
Tajemnica szarych żółtek jaj
Kiedy po raz pierwszy obierają Państwo jajko i odkrywają, że żółtko jest otoczone szaro-zieloną warstwą i pachnie jak zgniłe jajka, pierwszym odruchem może być wyrzucenie go, myśląc, że być może złożyli Państwo przeterminowane jajko w niewłaściwy sposób.
Ten zielonkawy kolor nie jest wskaźnikiem jakości lub świeżości jajka, ale czymś, co jest zawsze obecne w jajku, chyba że zrobimy coś, aby temu zapobiec. Co więcej, mamy dwie dobre wiadomości: bardzo łatwo jest tego uniknąć, a jeśli z jakiegoś powodu nie możemy tego uniknąć na czas, zielonkawe żółtko, choć brzydkie, jest nadal w pełni jadalne.
Żółtka jaj przybierają szaro-zielonkawy kolor, gdy je rozgotujemy, co często zdarza się, gdy uczymy się gotować i w obawie przed rozgotowaniem pozostawiamy potrawę dłużej niż to konieczne. Zielonkawy kolor jest spowodowany reakcją chemiczną pomiędzy żelazem (Fe) i siarką (S) w jajku.
Proces ten przebiega następująco:
- Siarka i żelazo. Białko jaja zawiera różne białka (albumina jaja, ovotransferryna, lizozym…), które jako białka składają się z aminokwasów, a niektóre z nich, takie jak metionina i cysteina, zawierają siarkę. Z drugiej strony mamy żółtko jaja, które jest bogate w żelazo.
- Uwalnianie siarki. Kiedy jajka są gotowane i wystawiane na działanie wysokiej temperatury, siarka zawarta w białku jaja jest uwalniana, wytwarzając gaz zwany siarkowodorem (H₂S).
- Reakcja chemiczna. Jeśli ekspozycja trwa bardzo długo, siarkowodór przenosi się do żółtka i reaguje z żelazem, tworząc siarczek żelaza (FeS).
- Zielone żółtko jaja. Siarczek żelaza, który jest zielonkawo-szarym hydrosolem, tworzy się na powierzchni żółtka, tworząc warstwę, która z czasem zwiększa swoją grubość.
Jesteśmy przyzwyczajeni do obserwowania tego procesu w jajkach na twardo, ponieważ ich gotowanie trwa najdłużej, ale nie dzieje się tak w przypadku jajek sadzonych, ponieważ są one najpierw przypalane.
Siarczek żelaza jest nie tylko odpowiedzialny za zmianę koloru żółtka, ale jest również przyczyną zapachu gotowanych jajek, który po rozgotowaniu staje się nieprzyjemny i przypomina zapach zgniłych jaj.
Jak uniknąć zielonkawych żółtek
Jajka na twardo z różnymi czasami gotowania More Bonilla
Kiedy już wiemy, dlaczego żółtko jest zielonkawe, jedyną „sztuczką”, której potrzebujemy, aby tego uniknąć, jest zegarek, a jeśli ma funkcję timera, jeszcze lepiej. Na powyższym zdjęciu możemy zobaczyć, jak jajko zmienia się podczas gotowania.
Do około 15 minut w jajku rozmiaru L żółtko może pozostać żółte. Po tym czasie zacznie pojawiać się siarczek żelaza, który otoczy żółtko tą niechcianą warstwą.
Ale proszę uważać, nie wystarczy po prostu wyjąć jajko z wody przed upływem tego czasu, jajko należy również szybko przenieść do miski z bardzo zimną wodą, najlepiej lodem, aby zatrzymać gotowanie, w przeciwnym razie ciepło resztkowe może kontynuować proces tworzenia się siarczku żelaza.
Jeśli jajko nie ma być zjedzone od razu, przed obraniem powinno leżeć w lodowatej wodzie przez co najmniej 15 minut. Jeśli nie schłodzimy ich szybko i jeśli będziemy obierać jajka zbyt długo, prawdopodobnie siarczek żelaza wykonał już swoją pracę.
Sól o naturalnym smaku jajek
W ostatnich latach, wraz z globalizacją spowodowaną przez Internet, czarna sól himalajska, znana jako kala namak, stała się bardzo popularna . Sól ta jest szeroko stosowana w kuchni południowoazjatyckiej , a jej stosowanie stało się powszechne wśród wegan, ponieważ oprócz tego, że jest słona, jej smak przypomina gotowane jajka i pozwala nam odtwarzać potrawy z tymi składnikami bez użycia produktów pochodzenia zwierzęcego.
Ten „jajeczny smak” wynika z faktu, że w tej soli, wraz z chlorkiem sodu – zwykłą solą – znajdują się pewne związki siarki, w tym, jak można się domyślić, siarczek żelaza.
Czarna sól nie występuje jako taka w naturze, ale jest produkowana w piecu lub kotle, w którym wulkaniczna sól kamienna jest podgrzewana, topiona i przekształcana w czarną sól. Surowa sól jest mieszana z niewielką ilością nasion harady, amli, bahery i kory babul.
Przygotowana sól jest następnie chłodzona, przechowywana i dojrzewa, po czym jest udostępniana do sprzedaży. Kala namak jest przygotowywana w ten sposób w północnych Indiach. Kryształki soli mają czarny kolor z czerwonawym odcieniem, ale po zmieleniu na drobny proszek stają się różowe.
