Chociaż mleko, z którego są wytwarzane, jest białe, zarówno masło, jak i ser mają żółtawy kolor.
Natura jest pełna procesów, które wydawałyby się magiczne, gdyby nie istniała nauka, która mogłaby je wyjaśnić. I wiele z tej „magii” dzieje się w kuchni, na przykład zmiany smaku wywołane reakcjami Maillarda lub intensywny pomarańczowy kolor skorup wielu skorupiaków po ugotowaniu, by wymienić tylko kilka przykładów.
Dziś porozmawiamy o mleku w ten sam sposób. Z mleka, które jest białe, otrzymujemy produkty takie jak ser i masło, które z pewnymi wyjątkami mają żółty kolor .
Co mają ze sobą wspólnego mleko, ser i marchewka?
Pytanie może wydawać się bezsensowne, ale nic bardziej mylnego. Ser i masło są żółte z tego samego powodu, dla którego marchewki są pomarańczowe: pigment zwany beta-karotenem.
A w jaki sposób beta-karoten dostaje się do sera? Cóż, ten pigment znajduje się w mleku i śmietanie używanej do produkcji sera i masła, chociaż nie możemy go zobaczyć, ale jest ukryty.
Jak otworzyć słoik bez otwieracza do słoikówPorady i wskazówki
Kiedy zwierzęta pasą się, jedzą nie tylko trawę, ale także kwiaty zawierające beta-karoten, który jest substancją rozpuszczalną w tłuszczach i dlatego jest przechowywany w tłuszczu. Część tego tłuszczu tworzy mleko, ale go nie widzimy, ponieważ mleko zawiera około 5% tłuszczu, śmietana zawiera około 30-40% tłuszczu, a reszta to woda. Woda i tłuszcz nie są mieszalnymi cieczami, ale zarówno mleko, jak i śmietana są doskonałymi emulsjami, z małymi kropelkami tłuszczu unoszącymi się w pozostałej części płynu i pokrytymi cienką błoną, która ukrywa ich kolor.
Kiedy ubijamy śmietanę, aby zrobić masło, rozbijamy emulsję. Błona pokrywająca kuleczki tłuszczu pęka, a kropelki tłuszczu łączą się, pozostawiając masło po jednej stronie i wodnistą ciecz, serwatkę, po drugiej.
Wprzypadku sera beta-karoten ma powinowactwo do białek mleka i wiąże się z nimi, zwłaszcza z kazeiną, która jest głównym składnikiem białkowym mleka. Gdy mleko koaguluje i tworzy skrzep, te związane z białkami cząsteczki beta-karotenu są uwięzione w skrzepie, a gdy skrzep krzepnie, beta-karoten pozostaje osadzony w matrycy białkowej, zamiast migrować do serwatki.
Dlaczego więc niektóre sery i masła są bardziej żółte niż inne?
Zależy to od dwóch rzeczy. Pierwszą z nich jest ilość beta-karotenu spożywanego przez zwierzę . Mleko od zwierząt hodowanych na pastwiskach produkuje bardziej żółte masło niż mleko od zwierząt hodowanych na zbożach. Dlatego też sery wytwarzane z mleka pochodzącego z późnej wiosny i lata są bardziej żółte, ponieważ jest to pora roku, w której na pastwiskach znajduje się więcej barwnika.
Zależyto również od rodzaju zwierzęcia, ponieważ nie wszystkie zwierzęta przetwarzają beta-karoten w dokładnie taki sam sposób. Na przykład kozy, oprócz tego, że spożywają mniej beta-karotenu niż krowy, ponieważ wolą jeść krzewy i roślinność, w której nie ma tak wielu kwiatów, nie przechowują go jak bydło, ale przekształcają go w witaminę A, która jest bezbarwna, dlatego kozie masło i kozie sery są białe.
A jaka jest funkcja beta-karotenu?
Cóż, oprócz nadawania koloru serwatce i masłu, jest to mikroelement, który odgrywa ważną rolę w zdrowiu człowieka. Należy do rodziny karotenoidów, znajduje się w kolorowych warzywach, takich jak marchew i słodkie ziemniaki i ma trzy główne funkcje:
- Prekursor witaminy A. Jedną z najważniejszych właściwości beta-karotenu jest jego rola jako prekursora witaminy A. U ludzi witamina A jest niezbędnym składnikiem odżywczym dla prawidłowego widzenia, funkcji odpornościowych i ogólnego rozwoju. Po spożyciu beta-karoten jest przekształcany w witaminę A, co czyni go niezbędnym składnikiem odżywczym w zrównoważonej diecie.
- Silny przeciwutleniacz. Beta-karoten działa jako przeciwutleniacz, chroniąc komórki przed stresem oksydacyjnym i uszkodzeniami powodowanymi przez wolne rodniki. Neutralizując te szkodliwe cząsteczki, beta-karoten pomaga zmniejszyć ryzyko chorób przewlekłych i promować ogólne dobre samopoczucie.
- Naturalny kolor. Oprócz znaczenia odżywczego, beta-karoten jest odpowiedzialny za intensywne żółte, pomarańczowe i czerwone odcienie występujące w wielu owocach, warzywach i, oczywiście, serze i maśle.
